Голодная кутья в Сочельник

Я варю кутью по-разному. Кладу всё "на глазок". Поэтому сначала расскажу, как варю сама, а потом добавлю несколько старинных рецептов.

Цитата: — ... Знаете вы кутью?
— Ну кто кутьи не знает, - ухмыляясь, ответила Варвара.
— Так вот, пшенная кутья, с изюмцем, с сахарцем, с миндалем - это и есть ерлы.
Федор Сологуб "Мелкий бес"

Кладу в кипящую воду (от 1,5 до 2 литров) замоченную заранее пшеницу (одну 0,5 литровую баночку). После того, как увижу, что она скоро будет готова, добавляю запаренный и толченый мак (один стакан), дробленые грецкие орехи (0,5 литровую банку и больше), в последнюю очередь изюм (от 300 до 500 грамм). Мед по вкусу, (если нет меда, можно сахар). Немного соли.
Если варево густое получится, добавить воды во время варки или разбавлять кипятком назавтра.
Это минимум. Можно по желанию добавлять (и заменять) количество и компоненты. Вот пшеницу обязательно оставьте. Ванга говорила, что пшеницу надо обязательно давать детям раз в неделю, она несет в себе информацию.

Покупать её у нас на Привозе - это традиция для города. Наперебой предлагают арнаутку и др.сорта. Если она "битая", можно не замачивать, варится за полчаса. Если же целая, то замачивать часов на пять, варить около двух. Она распарится. Пробовать обязательно - мягкая или еще поварить.

Мак надо пробовать.С ним тоже проблемы. Запаривать и перетирать его - занятие трудоемкое. Но проблемы не только в этом. Цены перед Рождеством подскакивают каждый день.Старшие подруги запугивают - на маке делают наговоры, а вдруг такой купишь? Недаром летом на Спас ходят святить и мед, и мак. Вот тот уже можно спокойно употреблять в пищу, посыпать пол в квартире для мирной счастливой жизни...

Начала варить кутью уже достаточно взрослой. В моей семье ее не знали, вообще подзабыли, что на рождество готовят.
Первый раз добавила что-то от себя - цукаты апельсиновые, курагу, немного миндаля. Принесла с собой в гости к подруге. Все с удовольствием поели, расхвалили. Пришел с работы её отец. Не только отказался от своей порции, но и сурово отчитал меня.
Сказал, что его дочь член партии, (он и его жена тоже), и попросил больше в его дом эту распаренную пшеницу не приносить. Тем более, что напоминает она ему его далекое голодое деревенское детство.

На следующий год желание ее варить как-то не возникало... А потом варила, но не каждый год. В каждой семье ее делали по-разному. Меня ругали за то, что не соблюдаю законов классики, но отмечали, что ароматная и вкусная.

Еще рецепт

- пшеница (зерно) - 200г
- мак - 150г
- очищенные орехи - 30г
- изюм - 50г
- ванильный сахар - по вкусу
- мед и сахар - по вкусу
- сливки - 1/2 стакана.

Пшеницу перебрать, промыть водой, залить новой и варить до готовности, отцедить, остудить.
Мак заварить кипятком и держать на огне до тех пор, пока не будет легко растираться пальцами. Отцедить на сите, пропустить через мясорубку. Перемешать с пшеницей, добавить измельченные орехи, ошпаренный кипятком и отцеженный изюм, мед и сахар по вкусу, ванильный сахар. Перемешать со сливками, переложить в блюдо. Подавать охлажденной.

Еще один рецепт

1 стакан пшенной или перловой крупы, 1 л воды, 0,5 стакана изюма, 100 г меда, 100 г мармелада, 50 г очищенных орехов.

Крупу хорошо промыть и отварить до мягкости, добавив в середине варки тщательно промытый изюм. Затем откинуть на решето, обдать холодной водой, дать стечь и выложить на блюдо. Мед растворить с небольшим количеством теплой воды, смешать с кутьей и толчеными грецкими орехами. Украсить мармеладом, часть которого можно смешать с кутьей.

Кутья, приготовленная из пшена, пшеницы или перловки, называлась рождественской и подавалась под Рождество и под Крещение. В некоторых местах России имела название сыть и, судя по Сологубу, ерлы. Кутья из риса была и остается поминальным блюдом.

Блюда Сочельника, Рождества, Святок

Сочиво (кутья)

Главное, а чаще всего и единственное блюдо сочельника — сочиво. В южных областях принято иное его название — кутья, а в некоторых центральных русских губерниях ещё и коливо.
Интересно, что несколько столетий назад сочивом на Руси называлась чечевица. Даже в «Повести временных лет» оно упомянуто именно в этом своём значении. Потом чечевица стала чечевицей, а слово «сочиво» приняло своё нынешнее значение — ритуальное предрождественское блюдо, распаренные зёрна с мёдом, сухофруктами, орехами, маком, а в совсем традиционном варианте — с маковым, конопляным или миндальным соком-молоком.
Да и сам рождественский сочельник, последний день Филиппова поста назван так именно по названию этого блюда. Есть, правда, ещё и крещенский сочельник, о нём мы с вами тоже вспомним.
Сочиво едят вечером, с первой звездой. Заметьте — не разговляются им, ибо до самого рождественского дня, пост у православных продолжается. Однако издревле принято у нас весь Сочельник ничего не есть, а только лишь вечером полакомится постным сочивом или кутьёй. Помните Гоголя, «Вечера на хуторе близ Диканьки»? Диканьковские казаки собирались в предрождественскую ночь к дьяку, на голодную кутью.

Кутья, как и сочиво бывает постной — «голодной», а ещё и «богатой» — скоромной.
Скоромное сочиво отличается лишь тем, что поливают его растопленым сливочным маслом. Такое блюдо готовили на Васильев вечер, в празднование Нового года по Юлианскому календарю.
Единственного рецепта сочива или кутьи, конечно, не существует. Чаще всего кушанье готовится из распаренных в горшке или попросту сваренных в воде зёрен пшеницы или риса. Однако у Владимира Даля можно отыскать вот такую пословицу:
Знают и дьячихи, что кутью варят из гречихи.
Стало быть — гречневая кутья тоже где-то была вполне привычна. Хотя, по правде сказать, кроме как у Даля упоминаний о ней я больше нигде не встречал. Возможно, что в пословице этой всё-таки спрятана некоторая ирония, на мой вкус гречневая каша с мёдом — не самое привлекательное сочетание.

Если же вы захотите приготовить сочиво по классическому способу — возьмите стакан пшеничных зёрен, они нынче продаются повсюду, в отделах здорового питания. Зёрно хорошенько промойте, выложите в чугунный горшок, залейте тремя стакана воды, подсолите. А затем — закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на два-три часа. В конце готовки пшеница должна полностью развариться, зёрнышки стать мягкими и даже частично полопаться. Остудите их прямо в горшке, не допуская подсыхания. Сочиво должно быть именно сочным, мягким, но в тоже время рассыпчатым.

Смешайте зерна с подготовленным изюмом, мелко нарезанной курагой, черносливом, распаренным и растёртым маком, любыми орехами — по своим собственным предпочтениям. А затем выложите на блюдо и полейте медовой сытой — мёдом, разведённым водой в пропорции один к одному и доведённым до кипения. Вот это и есть настоящее сочиво — постное угощение перед самым праздником, вкусное и нарядное.

В сочельник в разных русских губерниях готовят особое традиционное печение, украшение рождественского стола, сдобное лакомство. В Поморье, на Северной Двине и в части Вологодчины с древних времён пекут так называемые козули. Чаще всего это плоские прянички в виде оленей или барашков. Хотя частенько можно увидеть и «объёмных» козуль, стоящих на ножках из пряничного теста.

В некоторых поморских деревнях по сей день используют специальные вырубки для рождественских козуль, изготовленные из металлических полосок. Или попросту ножом фигурные прянички вырезают, из раскатанного на доске теста. А потом козули выпекают до подрумянивания и обязательно покрывают сахарной глазурью.

Рецептов рождественских козуль — множество. В одной поморской деревушке пекут так, а в соседней, через речку — этак. С мёдом, жжёным сахаром, топлёным маслом, из ржаной муки или из пшеничной. А ещё глазки делают — из изюмин или мочёной брусники.
Другую традиционную рождественскую выпечку довелось увидеть в дальнем крае Новгородчины, называется она «коровки».

Новгородские коровки чаще всего на настоящих коровок вовсе не похожи. Птички на гнёздышках, барашки, петушки — маленькие хлебные фигурки, всегда вылепленные с умением и фантазией.

В сочельник вечером вся семья садится за столом и лепит коровок из бездрожжевого теста, замешанного на молоке. Молоко, пшеничная мука, соль — все ингредиенты.
Потом их вынесут во двор на мороз на всю ночь, а в рождественское утро отправят в печь. Горячие свежие коровки, прямо из жара русской печи — особое лакомство, незамысловатое, но незабываемое. В память о празднике несколько мастерски сделанных фигурок сохранят на весь год.

Но козулями и коровками всё-таки сыт не будешь.
Дедка свинушку убил
Свинку пегенькую,
Спинку беленькую
Ай, да Божья Коляда!
К рождественскому столу принято было резать свиней, баранов, гусей, уток. Русский обыватель, весь Филиппов пост просидевший на постных щах со снетками, рыбной головизной, сушёными грибами — может теперь всласть наесться богатых щей со свининой или разварной бараниной. К щам — недозволенная в пост сметана, пирожки с мясом и потрошками.
Но украшение стола, центральное блюдо — поросёнок, запечённый целиком, гусь с яблоками и квашеной капустой.
Часто готовят на Рождество запечённую свиную голову, хотя у Даля она упомянута и как особое угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю.
Свиная голова как рождественское блюдо встречается не только у русских. Михаил Забылин пишет, что этот обычай с древних времён был у немцев, англичан и шотландцев, а истоки его в языческих верованиях.

Но так или иначе — про голову свиньи или вепря к Рождеству написала даже знаменитая Елена Молоховец (1831–1918) в первом издании своей книги «Подарок молодой хозяйке». Голова эта довольно вкусна, жирная щековина с тушёной квашеной капустой, мочёными яблоками или гречневой рассыпчатой кашей — отличная закуска к праздничному стаканчику. А уж для любителей хрящиков, свиных ушек — двойная радость в этом кушанье.

Но самое распространённое блюдо — гусь. Гусей когда-то специально откармливали к Рождеству, привозили целыми возами на городские рынки, живыми и битыми. Гусей чаше всего жарят целиком, в печи или духовке. И уж при нём обязательно должны быть наши квашения и мочения, без того никак не обходится. Самое лучшее — квашеная капуста, тушёная в вытопленном гусином или утином жире. А ещё — мочёная брусника, антоновка, слива или тёрн.
Рождественский гусь привычен во многих странах, не только в России. Белорусы тоже поставят на праздничный стол смаженную птицу, как и венгры, поляки или словаки.
Да и молочный поросёнок, целиком, с поджаренной корочкой — известен не только русским. Но нигде, ни в одной национальной кухне, кроме нашей нет двух вещей, без которых жареный поросёнок перестаёт принадлежать русской кухне. Это, конечно же, хрен и разварная гречневая каша.

Хрен или холодная подлива из хрена со сметаной идеально подходят к классическому русскому закусочному столу — поросёнку, студню, заливному, разварной осетрине или белужине, жареным свиным ножкам.
Свиные ножки в печи сидели,
на нас глядели…

Дни после Рождества, до самого крещенского кочельника — Святки. Во многих русских губерниях святочные дни назывались, да и по сей день называются овсяницами или авсенем. На Владимирщине, близ города Меленки, слышал я иное слово — овсеньки. Там же пропели мне такую святочную песню, с которой ходят по дворам за угощением:
Овсень-овсень, улетел совсем.
Через бабушкин порог упал сапожок,
Бабка, дедка,
Открывай сундучок, вынимай пятачок!

В овсяницы ходят в гости на овсяные блины. Для овсяных блинов специально на мельницах размалывали овёс, привычное русским людям овсяное толокно для печения блинов не годится. А из овсяной мучки даже самые сдобные блины получаются рыхлыми, с кружевными краями.
Не подбивай клин под овсян блин — поджарится — сам свалится!

Тесто для них замешивается как и для обычных блинов — гречневых или пшеничных. На Святки они, конечно, особенно богаты сдобой — с яйцами, на сливках или молоке, жарятся на русском топлёном масле.