Показать посты
По следам дамлямы КЕ...
Поделиться
Очень мне понравилась идея КЕ в её рецепте Дамляма. Хотя, есть и замечания... Особенно, что достаточно казана на 8 литров... Не хватило!!! Не хватило примерно литров трёх, так что займёмся поиском подходящей чугунной кастрюли на литров 12... Как сделать по-своему, идея возникла сразу. Лежал у меня давно в холодильнике кусочек говяжьего плечика, весом в 1 килограмм. Что делаем? А делаем фарш. Соль, перец, зира (камун- зёрна) и кориандр (кусбара- зёрна), два яйца и немножко бургуля для прочности (крупно молотые, сушёные зёрна пшеници молочной спелости). Следующим этапом, я достал с дальней полки книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия".
Где оказалось, что дамляма это басма, а басма это дамляма. Короче всё запутано в народных названиях и, что- где нет смысла разбираться, а тем более бросаться тапочками в борщ.... Короче, после мяса всё идёт по книге (почти), казана не хватило. Писать я буду мало, но на картинках и так всё понятно...
Жир бараний я не клал, положил немножко оливкового масла и для страховки, первый слой лука. На него уже уложил "котлетки".
Следующий слой: много лука, соль, перец, зира и кориандр...
Тут всё понятно. Кожуру с помидоров снял.
Помидоры тщательно закрываем морковкой...
Картошечка.
Фасоль, немного. Тут я уже в напряжении, проблемы с "местом".
Что за фрукт, понятно, на яблоки места нет.
Тут, ясно всё...
Два с половиной баклажана...
Перец, кладем целиком. (Очень важно и вынуть его целиком!!!). И много чеснока.
Петрушка, розмарин и тимин (вариантов много)
Снимаем листья с небольшого качана капусты. Сам качан режем на кусочки, средних размеров и в казан.
Всё прикрываем очень тщательно листьями капусты.
И на сильный огонь, пока не начнёт булькать. Затем я переставил на самую маленькую комфорку...
Крышка, очень тяжёлая и выполняет роль "гнёта". Хотя нужно было положить ещё, что нибудь тяжёлое.
Крышка опустилась и накрыла казан.
Готово !!! Прошло примерно полтора часа.
Выкладываем всё красиво... Листья капусты в самом низу, короче всё в обратной последовательности.
*****
Не хватило места для яблок, огурцов... Пришлось положить меньше баклажан. На луке и капусте экономить нельзя. Так-же как и картошка и морковь обязательны.
Насчёт мяса. Я, конечно, очень перестраховался, положив два яйца и бургуль в фарш. Боялся, что-бы под весом овощей, котлетки не рассыпались. Теперь вижу, что можно и без бургуля. Фарш я порубил очень крупно (мясорубкой).
Комментарии
пн, 2009-11-30 13:57
victorgo
А еще вопрос. Воды или бульона совсем не надо?
чт, 2009-12-03 08:40
Voyager
Не "совсем не надо", а АБСОЛЮТНО не надо, в этом весь кайф...
пн, 2009-11-30 13:41
victorgo
Хороший рецепт ! Обязательно сделаю на выходных, когда я обычно предаюсь этому хобби. Вижу пару проблем - у меня казан маленький. И еще - хватит ли полтора часа на говяжий фарш? Может куриные или индюшиные котлетки сделать ? Согласен, что зелень лучше в конце положить. Хорошие рецепты еще можно увидеть на телеканале " Телекафе" - это у кого тарелка или с их сайта http://www.telecafe.ru/
пн, 2009-11-30 13:59
Voyager
Хватило, даже черезмерно хватило. Обратили внимание, что котлеты с одной стороны даже подрумянились. Я в следующий раз обязательно время варки уменьшу... За сайт спасибо, почитаю.
чт, 2009-12-03 13:15
victorgo
Да, я. правда предпочитаю смотреть этот канал. там дают уроки шэфы и очень интересные рецепты вы видите в живую. Если есть возможность обязательно посмотрите. Я оттуда в последнее время много рецептов взял. Хотя и Арони не так уж плох, и Сегев на кухне по субботам . (Если есть силы после хоккея встать и смотреть) Что мешает - не всегда есть соответствие в названиях специй, и приходится искать нужную специю бродя по магазинчикам и выясняя что к чему
вс, 2009-11-29 21:07
alexaverba_2
Салат с бургулем зелененкий люблю
Каклетки тоже ничего
вс, 2009-11-29 14:46
Izabella
Пришла с работы, ужасно голодная. а тут, а тут...... вся залилась слюнями и запахами, идущими с экрана Ботинка.
А что такое бургуль, не употребляла ни разу ? И где его покупают ?
Иду кушать, нет слов.
вс, 2009-11-29 14:51
Voyager
Бургуль это размолотая сушённая пшеница молочной зрелости. Есть тонкоо помола и толстого. Применяется в салатах...
Продаётся везде.
вс, 2009-11-29 15:10
KE
Применяетс в салатах - вареный конечно?
вс, 2009-11-29 15:33
Voyager
Сырой, только сырй. В зависимости от салата ложу или сухой или размоченный в воде..
вс, 2009-11-29 16:56
Izabella
вот что я вычитала:
Бургуль - дробленые зерна пшеницы, прошедшие тепловую обработку. При замачивании или кратковременном отваривании перед использованием увеличивается в объеме в два раза. Бургуль содержить зародыши и благодаря этому богат белком. Широко используется в восточной кухне для приготовления табули.
вс, 2009-11-29 18:12
Voyager
Очень важно - дроблённые зёрна пшеницы молочной зрелости... Без этого это или манка или пшёнка...
вс, 2009-11-29 15:27
Ю-ша
Заливаясь слюной:Мишка его замачивает в помидорном соусе....
вс, 2009-11-29 17:52
SuniaVX
Кого замачивает? Слюну? Так она женского рода...
пн, 2009-11-30 13:43
Ю-ша
Его-бургуля!
вс, 2009-11-29 21:17
Ёлка
"ЕГО"! "ЕГО" Мишка замачивает! А Ю-ша до сих пор слюни пускает от воспоминаний.)))
пн, 2009-11-30 13:45
Ю-ша
Замочить его-святое дело
А ты о ком/чем?:)
вс, 2009-11-29 14:08
Ю-ша
Я одно не пойму-как фотографируешь прогулки на велике, так все бледное
А как ЖРАЧКА..все стало вокруг голубым и зеленым....
И другие мужские удовольствия..
Дамляма, дамляма-мама
Один товарищ так и не вернулся с БАМа..
вс, 2009-11-29 14:22
Voyager
Так я не понял. Ты на борщ уже не едешь..:-)))
вс, 2009-11-29 14:31
Ю-ша
Я на велике не еду с тобой кататься, а что касаемо еДьбы, то лучше только выпивон с пением:)
Моя мама, рассматривая твои посты, вздыхает: Вот повезло женщине, наверно хорошая очень, не то , что ты, мишигинэ..
Мишигине-это я:)
вс, 2009-11-29 14:33
Voyager
Ну про мишигене я понял..:-))).
вс, 2009-11-29 13:51
Рыжий
Если я правильно понимаю, фотоаппарат для подводной съёмки ты купил для кухни, чтобы не вытирать руки каждый раз :)
Удивил, прямо скажем! Буряком порадовал, а здесь удивил.
вс, 2009-11-29 13:54
Voyager
!!!
Я не понял, а чему ты удивился. Мужчина без присмотра пол пятницы..:-)))
Да забыл, бурячок сюда тоже надо... Места не хватило.
вс, 2009-11-29 13:36
Мила
Стояла на Привозе, смотрела на стопки казанов всех размеров. Пожалела, что без фотоаппарата. В следующий раз сфотографирую. Там и цены указаны, (курс доллара рядом укажу, чтобы было с чем сравнивать). Может, кто проездом купит несколько штук и Вам передаст казан такого размера, чтобы всё в него влезло. Дерзайте, с нами делитесь!
вс, 2009-11-29 14:36
KE
Сфотографируйте пожалуйста, нам очень интересно! Внешний вид, размеры и цены.
вс, 2009-11-29 13:44
Voyager
На фото у меня кастрюля-казан 8 литров. Нет здесь особых проблем купить на 12 или больше...
Спасибо, но врядли, кто-то согласиться тащить с собой чугунный казан, такоо размера, а для газа, всётаки лучше с плоским дном.
вс, 2009-11-29 12:56
KE
Рада. Что успешно простимулировала :) что сделал, что получилось, что понравилось. Заметила:
- масло не лью принципиально, считаю, что в этом блюде есть место только для натурального мясного жирка - если попадет, у нас используется постная часть птицы.
- лук внизу именно для того, чтобы он первым пустил сок, лучшее место для специй - между луком и мясом, чеснок тоже должен соприкасаться с мясом, потому эта последовательность - лук, специи, мясо, чеснок - не случайна, добавлять еще один слой лука наверх - не вредит, но занимает место, которое - ну, ты сам уже все это прочувствовал :))
- вполне допускаю, что мясо-мясо хорошо использовать в виде котлеток, иначе и не уготовишь до состояния пригодного для прожевать, я в котлетки давно уже добавляю не пшеничные компоненты (не булочку, не муку, не бургуль и никакие другие) а муку овсяную, мы прокручиваем овсяные хлопья на ручной мясорубке, только на ручной, электрическую сломает!!! - предложение для смелых экспериментаторов - попробуйте, не пожалеете :)
- как уже высказался один из уважаемых предыдущих комментаторов - зелень здесь зря пропадает, лучше ее свежую на готовое - я совершенно солидаризируюсь.
- помидоры... мы в результате неоднократно проделанных опытов пришли к выводу, что они, как и зелень - тоже хороши в качестве свежей добавки к результату трудов, вкус томата внутри нам не пошел.
-
а в остальном, прекрасная маркизавсе хорошо и я безусловно рада!!!Желтая морковь!!! Необходимый ингредиент для плова!!! В Израиле - только мечтать!!!
-
вс, 2009-11-29 13:28
Мила
Очень заинтересовала идея добавки овсяной муки в котлеты.Это идея! Надо попробовать. Я стою на пороге перемен. От хлеба отказалась, сою, говорят, нельзя... А все-таки, когда одна говядина, нужны добавки, чтобы помягче были. У нас в Одессе стали добавлять... куриное филе. И в фарш для пельмененй тоже.Что-то я со скрипом смотрю на такой вариант... В старые добрые времены свинину добавляли (или хлеб).
вс, 2009-11-29 13:40
Voyager
В еврейских рецептах испокон веков добавлялась куринная грудинка. Вот рецепт:
- 800 грамм говядины плечо (кетев на иврите)
- 200 грамм куринной грудинки
- 200 грамм говяжьего жира (но это по желанию).
А дальше хлеб, бургуль, мацу, манку... или овёс. Кстати трудно сказать, что полезнее бургуль или овёс...
ср, 2009-12-02 21:49
Мила
О-в-е-с? В каком виде? Дробленый? Этого БурГуля у нас тоже нет... Есть что-то там в виде биодобавок, но ведь дорого. В пищу не добавишь.
Овес мы настаиваем, пьем. А зерна выбрасываем - их, оказывается, птицы не клюют из-за остей - колючие. В знакомой семье врачей молодой овес так просто едят. Я же что-то никак не могла его найти. Только старый вижу. Места надо знать...
вс, 2009-11-29 14:40
KE
Трудно? Отчего-то англичане не заморачиваются, по утрам едят овсянку, и не вчера начали :))
Я делаю котлеты исключительно из куриной грудинки плюс лук, яйца и овсяную муку.
вс, 2009-11-29 14:45
Voyager
"Турецкий гамбит..." Должна использоваться куринная грудинка...
А англичане, что они в еде понимают !!!
вс, 2009-11-29 15:06
KE
Я делаю котлеты только из куриной грудинки плюс лук яйца и овсяная мука.
вс, 2009-11-29 13:21
KE
Дозаметила:
- айва... ! ... на мой вкус то, что сделал с ней ты - профанация, не обижайся! :) Айва! - так хороша сваренная отдельно, а жидкость в которой она варилась - ... ... ... у меня просто не хватает слов!!! :)))
вс, 2009-11-29 13:29
Voyager
Лена, я ж по рецепту. У меня давно лежала айва, а тут вы со своим постом, да ещё и книжку "Сталика" почитал. Я ж не спец в узбекской кухне. Положил айву как было напсанно в книге.
А вообще айва вкусна запечённая с бараньей ножкой....
А теперь поподробнее про сваренная отдельно, а жидкость в которой она варилась
Моя бабушка варила из айвы варенье, прозрачное-прозрачное с дольками айвы. Вкус детстваа.
вс, 2009-11-29 15:00
KE
Да, айвовое варенье, мы его варили в Ташкенте банок до двадцати на зиму, литровых, из айвы "со своего огорода", дети уже в Израиле мечтали о своем айвовом дереве - вот и оно :)
В айвовое варенье обязательно добавляется лимон... здесь я его не варю - однажды попробовала - не то получилось... В это лето многие деревья в саду плохо себя вели, айвовое в том числе, а одно черешневое - вообще засохло, зима без воды прошла, никакой полив не помог, пусть не повторится!
ср, 2009-12-02 22:02
Мила
Ой, а я варю. В этом году мало - всего из двух кг. Гости сверстники стали прохладно к варенью относится. А вот айвовое еще едят. И красивое,и ароматное.
вс, 2009-11-29 13:21
Voyager
Без масла я побоялся...
Вообще по рецепту книги "Казан мангал..." Мясо в самый низ на курдючное сало. Сверху много лука. Насчёт чеснока не согласен, его ложим целыми головками вверху. Я положил дольками, не хватило меса.
Помидоры вышли очень вкусными и дали свой вкус. Думаю важно положить спелые помидоры.
Я старался придержаться рецепта более точно. В следующий раз попробую уменьшить время готовки. В этот раз перестраховался.
Суть этого блюда такова, что всё стекает вниз, в этом соку варится мясо, а овощи остаются целыми.
вс, 2009-11-29 13:26
KE
В таком случае у меня претензия к заголовку. Ты же делал по рецепту Сталика. Я не против - дело вкуса! Но при чем здесь мы? :)
вс, 2009-11-29 13:33
Voyager
Но идея твоя. Если бы не ты, я бы не открыл книу Сталика. Уже мноо лет я читал кулинарные киги только на иврите.
Так, что твоя вина здесь без условно есть ..:-))).
Так. что могу сказать только слова благодарности. А про айву поподробнее пожалуйста.
ср, 2009-12-02 22:04
Мила
Мои аплодисменты Вам!
вс, 2009-11-29 13:45
KE
Никаких изысков. используем в качестве гарнира вместо картошки. Отмываем весь пушок со шкурки, чистим, нарезаем на четверти, очень крупную - еще, но чтобы оставались достаточно большие ломти, которые нужно кусать, заливаем кипятком вместе с обрезками (и шкурка и семена), добавляем сахар что называется "на вкус", но немного, исключительно именно для придания вкуса, варим. Пока не сварится. Так - как нам нравится чтобы було.
Выкладываем на блюдо вместе с курицей из духовки. Жидкость процеживаем и в заливаем в кувшин, можно охладить, а можно и так пить. Люблю!
Ты не заметил овсяную муку? :)
вс, 2009-11-29 13:51
Voyager
Чего нет заметил. И хотел написать, что у меня есть электромясорупка "браун", которая это дело может перемооть... Попробую обязательно.
Но чем хуже бургуль?
вс, 2009-11-29 14:07
KE
Овес полезнее - и вкусно (по-моему).
Миша!!!! Не нада буряк, не нада!!! Не сюда!!! :)))))))))
Патамушта можна-то оно мжна, но зачем жа оно нужна? :))
вс, 2009-11-29 14:21
Voyager
Я ж не положил, хотя Сталик и рекомендовал. Учту твоё мнение. Хотя в общем и мне показалась, что она не к месту.
вс, 2009-11-29 14:29
KE
Пажалста, не делайте мне от Сталик - Б-г! Он - нет! Так он рекомендовал - ну и што? Ви сами уже не думаете што к чему подходит? Буряк суда - нет! Точ
нка! :)Ты думаешь потому что Сталик - мужчина, так он знает лучше?
У меня свой мужчина, слава Б-гу, он знает еще лучше! :))))))))
вс, 2009-11-29 14:40
Voyager
Нет я так не думаю. Да и книга его далека от узбекской кухни. Какая узбекская кухня если ест рекомендации делать на свинном сале.
С другой стороны я понятия не имел про "дамляму", а тут в твоём посте Nik дал ссылку на Сталика. Я глянул и вспомнил, что где то у меня эта книга валяется. Понятие, я ж должен иметь, что делаю. И здесь у нас прения, что хорошо, а, что плохо. Каждый выскажет своё мнение и становится понятно - что орошо, а, что плохо !!!
вс, 2009-11-29 14:46
KE
А он и от азербайжанской кухни отходит заменяя курдючный жир салом, Азербайджан - тоже мусульмане.
Я про Сталика не скажу ничего плохого кроме того, что мне он не указ :)))
А ты - пробуешь что-то новое, экспериментируешь и получаешь в результате свое, как каждый, кто имеет дело с кухней :)))
вс, 2009-11-29 14:49
Voyager
Однозначно.
вс, 2009-11-29 13:08
Darkkk
Так я вот того...хотел узнать секрет где она есть такая тут?)))))
вс, 2009-11-29 13:29
KE
Я же говорю - только мечтать! Нам привезли семена, Ужедед стал изучать литературу - как сажать, поизучал и решил, что будет
ходить лохматыйиспользовать имеющуюся в наличии красную :))))))))))вс, 2009-11-29 13:23
Voyager
Блин... Знал - бы, что есть такая не отписывался, похвасался..:-)))
вс, 2009-11-29 12:23
Green Hand
Аппетитно! Блюда по концепции пиццы: из всего, что в холодильнике осталось... Неужели есть рецепты, включающие огурцы?
Кстати, на самое дно я бы клал морковь. Надёжное защитное средство от подгорания.
вс, 2009-11-29 12:57
Voyager
По оригиальному рецепу, на дно не ложим ничего, разве, что курдючный жир. Не думаю, что хорошая идея, ложить морковку под, а не на мясо и лук.
вс, 2009-11-29 12:00
Darkkk
Пора открывать ресторан " Voyager"))))) А вот цвет морковки красный или жёлтый? То бижь морковка то обыкновенная или как?
вс, 2009-11-29 12:02
Voyager
Спасибо... Морковка самая обычная, а цвет, это уже ошибки фотоаппарата или рук...
вс, 2009-11-29 11:42
Nightwish
Так же без предупреждения атаковать такой снедобью по утряне нельзя, я ж до обеда выплыву из офиса на собственных слюнях :-)
вс, 2009-11-29 12:09
Voyager
Знал куда заходишь..:-))) В мир полный неожиданностей и в офисе сидя..:-)))
вс, 2009-11-29 10:58
Voyager
Забыл написать. Там где горький перец. "И много чеснока" . Без чеснока нельзя.
вс, 2009-11-29 12:17
Green Hand
Зато наверняка можно без петрушки. Петрушка и чеснок - борьба противоположностей... ;) Кроме того, нет никакого смысла тушить зелень полтора часа. Ею лучше украшать готовые блюда или, максимум, класть за несколько минут до готовности. Я так думаю! (с)
вс, 2009-11-29 13:03
Voyager
Однозначно можно обойтись без. Нужно бло ложить сухие травы. Петрушка и ложится на самый верх под капусту и довольно далеко от чеснока. Насчёт того, что петрушка не для длительной тепловой обработки согласен. Вообще чеснок необходимо было закладывать целым. И это вообщем правильно, но не хватало место. Насчёт противоположностей не знаю. Во многие блюда в конце ложат или петрушку или кусбару(кинзу)...