Рецепты - продолжение! (восточная кухня -2)

КРЕВЕТКИ КУНЬ-ПО

Ингредиенты:
500 г очищенных сырых креветок; 5-6 ст. ложек воды; 4 ст. ложки кукурузной муки (крахмала); 2,5 стакана арахисового масла; 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука; 1 см свежего очищенного и мелко нарубленного имбирного корня; 1 ст. ложка
рисового вина или сухого хереса; 1 ст. ложка светлого соевого соуса; 1 чайная ложка коричневого сахара; 2 чайные ложки винного уксуса; морская соль и черный перец.
Приготовление:
Насыпьте в миску кукурузную муку, влейте воду и приготовьте жидкое тесто. Окуни-те креветки в смесь, затем выньте, дайте излишкам стечь. Нагрейте масло в сково-роде "вок" до образования дымка, положите креветки и жарьте во фритюре около 3 минут до подрумянивания. Шумовкой выньте креветки и дайте стечь маслу. Вылейте масло из сковороды, оставив 2 столовые ложки. Добавьте зеленый лук, имбирь и жарьте, непрерывно помешивая, 1 минуту. Засыпьте оставшиеся ингредиенты и дове-дите до кипения. Всыпьте креветки в соус и нагрейте на медленном огне, пока соус не загустеет.
КИТАЙСКИЙ РОСТБИФ
Ингредиенты:
1,5 кг говяжьей вырезки; 2 толченых зубчика чеснока; 0,5 чайной ложки китайского порошка из пяти специй; морская соль; 0,25 чайной ложки молотого черного перца; 8 разрезанных на четвертинки картофелин; 12 сушеных черных зимних грибов, вымо-ченных в воде в течение 25 минут и подсушенных.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200 С. Острием ножа проткните мясо и нашпигуйте его чесно-ком. Смешайте порошок из специй, 1 чайную ложку соли и перца и натрите этой сме-сью мясо. Положите его на противень и запекайте в духовке в течение 45 минут, время от времени переворачивая мясо и поливая его выделяющимся соком. Сварите картофель в подсоленной воде. Слейте воду, слегка охладите и порежьте. Добавьте вместе с грибами к свинине и запекайте еще 15 минут.
КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ ПО-ПЕКИНСКИ
Ингредиенты:
12 куриных крылышек; 2 стакана арахисового масла; 0,5 стакана куриного бульона; 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука; 1 ст. ложка устричного соуса; 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой.
Для маринада:
1 ст. ложка темного соевого соуса; 1 ст. ложка арахисового масла; 1 ст. ложка китайского розового вина или сладкого хереса; 1 см свежего очищенного и натерто-го имбирного корня; 2 толченых зубчика чеснока. Положите крылышки в кастрюлю, залейте водой, доведите до медленного кипения и варите в течение 20 минут. Слей-те воду и положите крылышки на блюдо. В маленькой миске смешайте ингредиенты для маринада и залейте им крылышки. Оставьте на 1 час, затем тщательно слейте мари-над и оставьте его для дальнейшего использования.
Приготовление:
Нагрейте масло в сковороде "вок", положите крылышки и жарьте во фритюре в тече-ние 10 минут до подрумянивания. Шумовкой выньте крылышки и дайте стечь маслу. Вылейте масло из сковороды, положите в нее крылышки, бульон, зеленый лук,
залейте бульоном, оставшимся маринадом и устричным соусом. Варите на медленном огне в течение 5 минут. Влейте разведенную кукурузную муку (крахмал), доведите до кипения и варите на медленном огне, пока не загустеет.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С КРЕВЕТОЧНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
250 г куриной печени; 250 г сырых креветок с панцирями; 3 ст. ложки китайского розового вина или сухого хереса; 2 ст. ложки растительного масла; 1 жгучий мелко нарубленный зеленый перец чилли (можно без семян); 2,5 см очищенного и протерто-го свежего имбирного корня; 1 чайная ложка желтой бобовой пасты; 1 ст. ложка ку-курузной муки (крахмала), разведенной в воде.
Приготовление:
Вскипятите воду в маленькой кастрюле, добавьте промытую печень и варите 2 мину-ты. Слейте воду, охладите печень и нарежьте пластинками. Очистите креветки и удалите хвостовую жилку. Залейте панцири и головы 1 стаканом воды и кипятите на
медленном огне 30 минут. Добавьте розового вина или сладкого хереса, процедите и оставьте для дальнейшего употребления. Разогрейте масло в сковороде "вок", до-бавьте чилли, имбирь и жарьте, помешивая, 3-4 минуты, затем выньте шумовкой и дайте стечь маслу. На эту же сковороду положите креветки и жарьте при помешива-нии 2 минуты, затем положите обратно печень, чилли, имбирь и продолжайте жарить на медленном огне еще 2 минуты. Влейте жидкость, образовавшуюся при варке креве-ток, положите бобовую пасту и тушите на медленном огне 5 минут. Добавьте разве-денную кукурузную муку (крахмал) и дайте закипеть при непрерывном помешивании.

ТРЕСКА В СТИЛЕ ЮКАТАН
Ингредиенты:
4 куска филе трески (весом 125-185 г каждый); 2 ст. ложки свежего лимонного со-ка; соль; перец; 1 ст. ложка оливкового масла; 1 небольшая мелко нарубленная лу-ковица; 1 небольшой нарубленный зеленый сладкий перец (без семян); 60 г очищен-ных тыквенных семечек; 2 ст. ложки мелко нарезанного кориандра; 0,25 стакана апельсинового сока; 2 сваренных вкрутую яйца и дольки лимона для украшения.
Приготовление:
Разогрейте плиту до 180 С. Протрите рыбу абсорбирующей кухонной бумагой и натри-те лимонным соком. Сложите филе в мелкое жаропрочное блюдо, слегка посолите и поперчите. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера. Добавьте лук, зеленый пе-рец, тыквенные семечки и половину кориандра. Слегка поджарьте, пока лук не ста-нет мягким, но не подрумянится. Положите основную массу начинки между рыбным фи-ле, а остатки сверху. Полейте апельсиновым соком. Накройте крышкой и запекайте 15-20 минут до готовности. Подавайте с четвертинками яйца и дольками лимона.

ХУНАНЬСКИЙ РЫБНЫЙ СТЕЙК
Ингредиенты:
2,5 стакана растительного масла; 4 куска трески (по 200 г каждый); 4 нарезанных перышка зеленого лука; 2 чайные ложки кунжутного масла.
Для соуса:
4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 20 минут; 2 тонко нарезанные средние луковицы; 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня; 2 толченых зубчика чеснока; 2 ст. ложки порезанного маринован-ного китайского редиса; 3 сушеных красных чилли; 0,8 стакана куриного бульона; 3 ст. ложки темного соевого соуса; 2 ст. ложки коричневого сахара; 2 чайные ложки морской соли; 4 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.
Приготовление:
Нагрейте масло в сковороде "вок" до появления легкого дымка. Положите 2 куска рыбы и жарьте во фритюре по 1,5 минуты с каждой стороны. Снимите, просушите на абсорбирующей бумаге и держите в тепле. Аналогичным образом обжарьте оставшиеся стейки. Вылейте масло из сковороды, оставив 3 столовые ложки. Положите в нее все ингредиенты для соуса и кипятите при помешивании, пока жидкость не упарится на-половину. Уменьшите огонь до слабого кипения, добавьте рыбу и тушите, время от времени переворачивая, в течение 5 минут. Переложите рыбу на подогретое блюдо, полейте соусом, посыпьте зеленым луком и побрызгайте кунжутным маслом.

ЯИЧНИЦА С КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты:
2 ст. ложки оливкового масла; 250 г нарезанных грибов; 1-2 ст. ложки бренди; соль и свежемолотый черный перец; 400 г очищенных сырых креветок; 4 слегка взби-тых яйца; 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки.
Приготовление:
В широкой сковороде нагрейте масло и положите в нее грибы. Побрызгайте бренди, посолите и поперчите и готовьте на относительно сильном огне, пока жидкость не начнет испаряться. Всыпьте креветки и тушите, помешивая в течение 2 минут. Убавьте огонь до медленного, влейте яйца, добавьте петрушку и готовьте, слегка помешивая, пока яйца почти затвердеют, но останутся сверху жидкими. Подавайте сразу же на подогретых тарелках.

ФОРЕЛЬ С ВЕТЧИНОЙ
Ингридиенты:
4 форели (по 300 г каждая); соль; свежемолотый перец; 4 ст. ложки оливкового масла; 100 г мелко нарубленной ветчины; 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки; сок одного лимона; веточки петрушки.
Приготовление:
Очистите и посолите рыбу снаружи и внутри. Поперчите. Нагрейте 2 ст. ложки масла в большой сковороде, положите форель и жарьте в течение 6 минут, пока мясо не станет отслаиваться от костей. Переложите на теплую тарелку, накройте крышкой и
сохраняйте ее теплой. Положите оставшееся масло в маленькую сковороду, добавьте ветчину и чеснок и жарьте, помешивая время от времени, пока не подрумянится. Всыпьте петрушку, влейте сок лимона и тушите нескольких минут. Полейте форель соусом. Подавайте, украсив веточками петрушки.

КРЕВЕТКИ ПО-СЫЧУАНЬСКИ
Ингредиенты:
500 г разделанных сырых креветок; 2 ст. ложки растительного масла; 1 толченый зубчик чеснока; 1 мелко нарезанный маленький свежий чилли, очищенный от семян (по желанию); 1,5 чайной ложки соуса чилли;0,25 чайной ложки кукурузной муки (крахмала); 0,25 чайной ложки морской соли;0,25 чайной ложки коричневого сахара; 2 ст. ложки китайского куриного бульона
Приготовление:
Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, всыпьте креветки,
прокипятите 1 минуту, затем слейте воду. Нагрейте масло в сковороде "вок",
добавьте чеснок и чилли и жарьте при непрерывном помешивании в течение 30 се-кунд. Добавьте соус чилли и поджаривайте еще в течение 3 минут. В маленькой мис-ке смешайте кукурузную муку, бульон, сахар и соль до получения однородной смеси, затем добавьте ее в сковороду. Доведите до кипения, постоянно помешивая, затем продолжайте держать на медленном огне, пока соус не загустеет. Добавьте креветки и слегка нагревайте в течение 2 минут.

МОРСКИЕ СОКРОВИЩА
Ингредиенты:
2 ст. ложки кукурузной муки; 1 яичный белок; 200 г разделанных сырых креветок; 200 г разделанного кальмара;200 г морских гребешков без раковин, нарезанных лом-тиками; 2 ст. ложки арахисового масла; 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь; 2 нарубленных черенка сельдерея; 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня; 3 толченых зубчика чеснока; 4 мелко нарезанных перышка зеленого лука; 0,5 стакана китайского куриного бульона; 1 чайная ложка морской соли; 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса; 1 чайная ложка рисового уксу-са.
Приготовление:
Смешайте кукурузную муку (крахмал) и яичный белок до консистенции жидкого теста.
Обмакните по отдельности креветки, кусочки кальмара и морские гребешки в тесто, дайте излишкам стечь. Оставшееся тесто сохраните. Нагрейте масло в сковороде "вок", добавьте креветки, кусочки кальмара, морские гребешки, сельдерей и мор-ковь: жарьте в течение 3 минут, затем подсушите на абсорбирующей бумаге. Вылейте масло из сковороды, оставив 1 столовую ложку. Положите оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения. Уменьшите огонь до медленного кипения, добавьте морепродук-ты и овощи и жарьте, слегка помешивая, 2 минуты. Если соус жидковат, добавьте еще 1 чайную ложку теста.

БАРАНЬЯ НОГА С ФИСТАШКАМИ
Ингредиенты:
2 кг мякоти бараньей ноги; свернутой рулетом и перевязанной; 2 толченых зубчика чеснока; 2,5 см тертого свежего имбирного корня; 1 чайная ложка молотого тмина; 2 чайные ложки мургал-масала; соль и кайенский перец; 1 стакан очищенных фиста-шек; по 6 чайных ложек лимонного сока и коричневого сахара; 0,5 стакана нату-рального йогурта; 2 щепотки шафрана; 6 чайных ложек кипятка; 3 чайные ложки ку-курузной муки; 2 ст. ложки мелконарезанных очищенных фисташек.
Приготовление:
Наколите баранину острием ножа по всей поверхности и положите в большую стеклян-ную миску. Положите чеснок, имбирь, тмин, мургал-масала, соль и кайенский перец по вкусу, фисташки, лимонный сок, сахар и йогурт в смеситель или кухонный ком-байн с металлическими насадками и взбейте до получения однородной массы. Полейте получившимся соусом мясо и оставьте мариноваться на 24 часа, периодически его переворачивая. Разогрейте духовку до 180 С. Переложите баранину в чугун, добавь-те 2 стакана воды и доведите до кипения. Плотно накройте крышкой и поставьте в духовку на 1,5 часа. Уменьшите жар до 140 C и держите в духовке еще 30 минут. Выключите духовку и оставьте там мясо еще на 30 минут. Замочите шафран в кипятке на 20 минут, затем засыпьте кукурузную муку. Выложите баранину и поместите в те-плое место. Снимите лишний жир с соуса, добавьте шафрановую смесь и варите, по-мешивая, до загустения. Нарежьте баранину, слегка полейте сверху соусом; укрась-те орехами. Подавайте остаток соуса в отдельной посуде.

БАРАНИНА С МАСЛИНАМИ
Ингредиенты:
4 ст. ложки оливкового масла; 750 г нарезанной на маленькие кусочки нежирной ба-ранины; 100 г нарезанной тонкими полосками свиной брюшины; 2 нарезанных зубчика чеснока; 0,5 чайной ложки нарезанного майорана; 0,5 стакана белого вина; 1 мелко нарезанный свежий красный чилли (без семян); 12-15 маслин без косточек.
Приготовление:
Нагрейте масло в широкой неглубокой огнеупорной керамической кастрюле. Добавьте баранину, свинину и чеснок и жарьте на сильном огне до подрумянивания. В малень-кой кастрюльке вскипятите вино с майораном в течение 2-3 минут.
Влейте в кастрюлю, закройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 30 ми-нут. Добавьте чилли и маслины и готовьте в течение 30 минут, пока мясо не станет мягким. Если необходимо, откройте кастрюлю к концу тушения, чтобы лишняя жид-кость могла испариться.

БАРАНИНА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ
Ингредиенты:
12 консервированных виноградных листьев; 2 ст. ложки оливкового масла; сок 0,5 лимона; 2 натертых зубчика чеснока; 3 чайные ложки мелко нарезанной зелени майо-рана; соль; перец; 6 листов раскатанного слоеного теста; 2 ст. ложки растоплен-ного сливочного масла; 6 бараньих отбивных; цветы настурции; мята.
Приготовление:
На час замочите виноградные листья в холодной воде. Отварите в кипятке в течение 5 минут. Слейте и высушите на полотенце. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, чеснок, майоран, соль, перец. Полейте баранину маринадом и поставьте на час в прохладное место. Разогрейте духовку до 190 С. Смажьте листы теста растопленным сливочным маслом. С края по центру поместите лист винограда, сверху положите ку-сок баранины, накройте другим виноградным листом. Заверните баранину в тесто. Запекайте 20-30 минут до образования хрустящей золотистой корочки. Подавайте, посыпав лепестками настурции и мятой.

ЯЙЦА В СТИЛЕ ВАЛЬЕХО
Ингредиенты:
1,5 ст. ложки масла; 1 тонко нарезанная луковица; 1 нарезанный крупными ломтика-ми свежий зеленый чилли (без семян); 500 г нарезанных и очищенных от кожи поми-доров (без семян); 2 ст. ложки томатной пасты; соль; перец; 6 яиц; 100 г тертого сыра "чеддер".
Приготовление:
Растопите масло в большой сковороде с толстым дном. Положите лук и поджаривайте на среднем огне, пока он не станет мягким, но не коричневым. Добавьте чилли, по-мидоры и томатную пасту. Тушите в течение 10 минут. Посолите и поперчите. Сде-лайте в полученной смеси 4 углубления для яиц. Разбейте поочередно яйца в блюд-це, затем осторожно слейте их (не смешивая белок с желтком!) в углубления, на-кройте сковороду крышкой и оставьте на огне еще на 4 минуты, пока белки не за-густеют. Посыпьте каждое яйцо сыром, снова накройте крышкой и держите на огне
1 минуту, пока сыр не расплавится, после чего сразу подавайте на стол.

КРЕВЕТОЧНЫЕ ТОСТИКИ
Ингредиенты:
30 г свиного сала; провернутого в мясорубке; 200 г очищенных креветок; проверну-тых в мясорубке; 0,25 чайной ложки соли; 1 ст. ложка кукурузной муки; 1 слегка взбитый яичный белок; белый перец; 3 тонких квадратных ломтика белого хлеба без корок; 130 г кунжутных зерен; 2,5 стакана растительного масла.
Приготовление:
Смешайте сало, креветки, соль, кукурузную муку и яичный белок. Приправьте белым перцем. Намажьте полученным фаршем ломтики хлеба и посыпьте сверху толстым слоем зерен кунжута. Вдавите кунжут в фарш и разрежьте каждый ломтик на 4 треугольни-ка. Нагрейте масло в сковороде "вок" до появления дымка, слегка убавьте огонь и осторожно опустите треугольники намазанной стороной вниз. Пожарьте в течение 2-3 минут до золотистого цвета. Обсушите на абсорбирующей кухонной бумаге. Подавайте горячими.

АМГЕЧ
Ингредиенты:
1 курица или индейка (1,2-2 кг); 0,5 стакана риса; 0,5 стакана очищенного минда-ля; 2 столовые ложки кураги; 4 столовые ложки изюма; 5 столовых ложек топленого масла; 1 чайная ложка корицы; 4 бутона гвоздики; соль; зелень петрушки по вкусу.
Приготовление:
Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу, очищенный миндаль обжа-рить в масле (в течение 5 мин.), смешать с рисом, добавить топленое масло, моло-тые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее нитками, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить около 0,5 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком, до готовности. Готовую птицу разрубить на куски, вокруг на блюде уложить начинку, украсить зеленью.